ChúngTa.com

Không biết dì Út tôi học từ lúc nào mà làm mứt, nấu chè ngon có tiếng ở cái thị xã nhỏ miền Trung quê tôi. Bởi vậy, mỗi mùa Tết, không đợi ai mở lời, dì Út cũng hăng hái ôm hết cái khoản cung cấp mứt cho cả đại gia đình. Và để phụ với dì, lũ nhóc chúng tôi cũng phải quanh quẩn ở bếp chờ dì sai bảo. Quạt than, rửa bí, gọt gừng… và nhất là cái khâu gỡ mứt gừng. Khi mứt gừng vừa tới, lát gừng ngậm đường còn nhăn nheo, có khi dính với nhau thì phải nhanh tay nhẹ nhàng gỡ ra và xếp lại cho thẳng, trước khi nó khô cứng, dễ gãy. Mà đâu phải ít, một ngày cả mấy chảo như vậy. Thành ra, dù chẳng hảo ngọt, tôi cũng biết đôi chút về chuyện làm mứt.

Hồi đó, tôi cũng đã biết có hai loại mứt: một loại do các bà các chị tự tay làm cho gia đình và một loại được các lò, các hộ sản xuất đại trà đem bán ở chợ. Nói giản đơn thì mứt nào cũng là… mứt, nghĩa là chế biến các loại trái cây với đường và một ít hương liệu, phụ gia tự nhiên (bột va ni, phèn chua, vôi ăn trầu…) thường dùng trong dịp Tết. Ấy vậy mà chúng vẫn khác, mỗi loại mang trong nó một sắc thái riêng, một câu chuyện riêng.

Những loại mứt do các bà, các chị tự tay làm, đó là cả một câu chuyện về không khí rộn ràng giáp Tết, về cái đẹp, cái thú ẩm thực. Không biết những người khác nghĩ sao chứ với tôi, chính cái không khí chộn rộn chuẩn bị Tết trong nhà mới là cái thú vị nhất, đàm ấm nhất của tết. Khi ấy, cả gia đình sum họp đông vui, mỗi người một tay dọn dẹp, trang hoàng trò vừa trò chuyện rôm rả trong cái cảm giác náo nức chờ đợi. Cũng những ngày ấy, bếp nhà thường xuyên đỏ lửa. Cùng với nồi thịt kho, thùng bánh tét, những lát mứt thơm lừng góp phần làm nên cái hương vị đậm đà khó quên của Tết.

Với các bà các chị ở quê tôi dạo đó, mứt (và bánh) thường là đề tài bàn luận sôi nổi khi đen thăm nhau mấy ngày Tết. Chẳng hạn: “Mứt gừng chị Chín năm nay làm xinh quá, trắng mà đều”, hoặc: “Năm ngoái, làm mứt hạt sen bị sượng, năm nay nhờ đứa cháu ngoài Huế mua gởi vào, cho nên hạt sen thơm bùi mà không sượng”, hoặc: “Cái thứ mứt dừa, mình chỉ sơ ý để hơi quá lửa một chút thôi mà nó đã thoảng mùi khét!”… Hẳn nhiên những lời bình phẩm như thế bao giờ cũng đi liền với cử chỉ nhẹ nhàng nhón lấy vài lát mứt, nhìn ngắm và nhấm nháp, lắng nghe cảm giác. Quả là một cuộc sinh hoạt đầy chất nghệ thuật thanh tao.

Cũng xin lan man một chút qua chuyện bánh. Bánh làm dịp Tết ở quê tôi khá phong phú với các loại bánh nổ (nếp rang nổ), bánh in, bánh bó nhân mứt (bột nếp), bánh phục linh, bánh mì xốp (bột huỳnh tinh), bánh đậu xanh , bánh giả hạt sen (bột đậu xanh)… Nhưng thứ bánh làm các bà, các chị khổ công nhiều nhất lại là bánh thuẫn. Đây là cuộc chạy đua để tìm cho ra cái bí quyết pha trộn bột, đường và trứng gà, cái bí quyêt điều khiển ngọn lửa mà chỉ ít người nắm được và họ ngại phổ biến hoặc có phổ biến cũng khó làm theo, bởi các thứ tỷ lệ cân lượng chỉ áng chừng bằng tay và mắt, nghệ thuật canh lửa chỉ dựa vào cảm giác… Thành ra, tha hồ cho nhiều người hồi hộp, bánh thuẫn đổ ra không xốp, không nở thành mấy cạnh đều như hoa mà cứ nằng nặc, tịt đầu. Một cuộc tranh tài thầm lặng mà gay go giữa các bà nội trợ trong xóm.

Trở lại vơi mứt. Loại mứt làm đại trà bán ở chợ dạo ấy phần lớn làm mứt buôn ở chợ Sài Gòn về theo xe hàng. Vẫn làm mứt gừng, mứt dừa, mứt bí, mứt hạt sen… nhưng chúng có một nhan sắc khác: lát mứt (hay miếng mứt) trắng hơn, to, dày và ngọt hơn, trông phổng phao mướt mắt hơn. Các bà, các chị nặng truyền thống “quê mình” thì một hai bảo rằng hương vị nó không đậm đà, không đặc sắc như sản phẩm của họ. Cứ thử xem, lát mứt gừng “của mình” trông có vẻ nhỏ nhắn, mộc mạc hơn nhưng nó thơm và cay thấm thía. Loại mứt đại trà này – chúng thuộc cung cách khác, một kiểu thường thưởng thức khác, một kiểu thưởng thức khác. Tuy vậy, nhiều người vẫn thích mua bởi chưng trên đĩa trông đẹp, hấp dẫn. Thêm một lý do nữa khiến các bà, các chị khó lòng từ khước chúng: có những loại mứt mà “quê mình” không có hoặc chưa quen làm, chẳng hạn mứt chùm ruột, mứt mãng cầu xiêm, mứt me, mứt cà rốt… Nói theo ngôn ngữ bây giờ thì đó là sự giao lưu, hội nhập trong thế giới của mứt.

Liệu các lò sản xuất mứt đại trà ở chợ thời ấy dùng thuốc tẩy, phẩm màu công nghiệp- nói chung là hóa chất độc hại- hoặc chế biến mứt mất vệ sinh chăng? Nghe dì Út và nhiều người khác nói là nhiều mứt dùng thuốc tẩy và phẩm màu. Chuyện làm mứt mất vệ sinh cũng có đấy. Tuy nhiên ở thời ấy, nó không đến mức tràn lan và cũng có đấy. Tuy nhiên ở thời ấy, nó không đến mức tràn lan và cũng không nằm trong một “trào lưu” tung ra thị trường các loại thực phẩm nhiễm độc do lòng tham gia và sự vô cảm của một của một số người trong việc sản xuất và quản lý an toàn thực phẩm, từ thịt heo chứa thuốc tăng trọng, con tôm chứa kháng sinh, bánh phở ướp foóc- môn, rau muỗng nhiễm chì, trái cây ngâm hóa chất bảo quản, và mới đây hạt dưa là hạt dưa được nhuộm bằng hóa chất độc hại… Nghịch lý quá, thời chiến tranh loạn lạc kinh tế bao cấp, người ta khổ vì thiếu thực phẩm, còn thời bình ngày nay, kinh tế phát triển, thực phẩm không thiếu thì người ta lại khổ vì cái ăn cái uống bị nhiễm độc!

Từ mười mấy năm nay, đám nhóc ngày xưa giờ đã con cái đùm đề, mỗi người mỗi nơi, ít có dịp đoàn tụ và thưởng thức các thứ mứt do tay dì Út làm. Cuộc sống nơi thành phố công nghiệp phương xa cũng bận rộn túi bụi, chỉ trông mấy ngày Tết được thong thả nghỉ ngơi. Cho nên chuyện mứt bánh cũng đành nhờ vào các hãng bánh kẹo, các lò sản xuất đại trà , dù nỗi lo thuốc tẩy, vệ sinh thực phẩm vẫn còn đó. Thôi thì ai sao mình vậy. Và phiên phiến một chút, bớt cái tinh tế, ý vị “quê mình” đi để thích nghi với cung các ẩm thực chốn đô hội, đừng để cái nhớ làm cho mình lạc lõng mấy ngày xuân. Tưởng đã yên nhưng cũng chẳng được yên. Càng lúc chuyện mứt trôi nổi không tên, mứt kém vệ sinh, mứt có hóa chất độc hại (tương tự hạt dưa, lạp xưởng…) càng được phơi bày nhiều trên các báo, đài. Nghe thấy, đọc thấy mà e sợ, mà rầu rĩ. Khổ cho một số hộ, lò mứt làm ăn tử tế vốn đã lao đao vì vật giá tăng vọt lại còn bị vạ lấy vì cái nạn “mứt bẩn”. Tốt xấu lẫn lộn, ai là người phân định, chỉ dẫn cho dân chúng và ngăn chặn kịp thời? Có được mấy doanh nghiêp chịu đầu tư làm ra sản phẩm mứt đại trà thơm ngon, bảo đảm vệ sinh, an toàn như đã từng làm với bánh kẹo? Ngày tàn của mứt – và của hạt dưa, lạp xưởng- sắp đến rồi chăng? Một mảng của ẩm thực Tết, của sinh hoạt Tết có cơ bị xóa sổ? Dì Út giờ đã già yếu lụm cụm, không còn là mứt như xưa nữa. Sắp Tết, nhớ dì, tôi gọi điện thoại thăm hỏi. Nhắc đến chuyện làm mứt, giọng dì vui hẳn ra: “Con nói mấy đứa thử làm vài món mứt đi, Tết mà. Không có mứt thì lạt lẽo lắm! Có quên chỗ nào thì gọi cho dì để dì chỉ cho”. Ah, mà dì nói chí lý. Nếu ra chợ mà ta e ngại trước nhiều thứ mứt lòe loẹt nhưng chẳng rõ xuất xứ thì sao không thử bắt tay làm vài món mứt quen thuộc mà cũng không đến nỗi phức tạp như mứt gừng, mứt dừa hoặc mứt khoai, mứt chùm ruột chẳng hạn. Có tốn công lắm thì cũng như làm một món bánh đãi bạn hoặc nấu một bữa cơm nhiều món thôi. Mà đổi lại, ăn Tết khỏi phải lo “mứt bẩn” và chắc chắn có nhiều điều thú vị để học, có niềm vui mang đến cho người thân và có kỉ niệm để mà nhớ.